Общественное питание: анализ рынка общественного питания в России

Цель исследования

Описать текущее состояние и перспективы развития российского рынка общественного питания.

Задачи исследования:

1. Оценить ключевые показатели рынка общественного питания в России: объем и темпы прироста рынка общественного питания, количество объектов общественного питания и средние потребительские расходы на питание вне дома.
2. Описать основные факторы роста и торможения рынка общественного питания в России.
3. Охарактеризовать основные тенденции и перспективы развития рынка общественного питания в России.
4. Описать основные сегменты рынка общественного питания в России по:
   • типу ресторана
   • формату обслуживания
   • специализации
5. Описать деятельность основных игроков на московском рынке предприятий общественного питания в различных ценовых сегментах.

Объект исследования

Российский рынок общественного питания.

Метод сбора данных

Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Метод исследования

Традиционный контент-анализ документов.

Информационная база исследования:

1. Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
2. Базы данных ФТС РФ (импорта и экспорта), ФСГС РФ (производства).
3. Ресурсы сети Интернет
4. Материалы компаний.
5. Аналитические обзорные статьи в прессе.
6. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
7. Экспертные оценки.
8. Интервью с производителями и другими участниками рынка.
9. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
10. Базы данных Discovery Research Group.

Содержание:

Резюме…14

Список таблиц и диаграмм…16

Глава 1. Технологические характеристики исследования…19

Цель исследования…19

Задачи исследования…19

Объект исследования…19

Метод сбора данных…19

Метод анализа данных…19

Информационная база исследования…21

Глава 2. Ключевые показатели рынка общественного питания в России…22

§ 1. Объём рынка общественного питания…22

§ 2. Темпы роста рынка общественного питания…25

§ 3. Количество, вместимость и площадь объектов общественного питания…29

§ 4. Потребительские расходы на общественное питание…36

§ 5. Расходы на питание вне дома средним классом…43

Глава 3. Факторы роста и торможения рынка общественного питания…47

§ 1. Факторы, способствующие росту рынка общественного питания…48

Рост благосостояния и уверенности населения…48

Запрет на продажу алкоголя…55

Рост иностранного (въездного) туризма в России…57

Рост рынка торговой недвижимости…60

Рост инвестиционной привлекательности России для Запада…63

Проведение мероприятий мирового масштаба в России…65

Пониженная ставка для предприятий фаст-фуда…66

§ 2. Факторы, тормозящие развитие рынка общественного питания…69

Ожидание второй волны кризиса…69

Рост арендной ставки…73

Запрет на курение в общественных местах…73

Отмена единого налога на вмененный доход (ЕНВД)…76

Необходимость нормативной базы общественного питания…77

Глава 4. Тенденции и перспективы развития рынка общественного питания в России…81

§ 1. Влияние кризиса на рынок общественного питания…87

Снижение расходов и посещений заведений общественного питания в кризис…87

Приостановка региональной экспансии сетей…89

Рост интереса к демократичной кухне…90

Изменение структуры заказов в ресторанах…90

Оптимизация расходов компаний…91

Рост популярности еды на вынос…93

Рост популярности демократичных форматов – барных и клубных проектов…93

§ 2. Посткризисный период…94

§ 3. Выход на российский рынок зарубежных сетевых заведений…102

Aroma Espresso Bar… 103

Burger King… 104

Wendy's, Arby's… 104

Johnny Rockets… 106

Pinkberry… 107

Double Coffee… 109

Burger King… 110

Coffeshop Company… 111

§ 4. Открытие новых российских сетевых заведений…112

"Бублик"…112

Leps Bar…112

"Дорогая, я перезвоню!"…114

Coffe100…114

Бизе…115

§ 5. Рост популярности здорового питания…117

§ 6. Выход на биржу: IPO…119

§ 7. "Альфа-групп" продала ресторанный бизнес…120

§ 8. Проверка ресторанов Lite Life на предмет ухода от налогов…122

§ 9. Борьба с завышением цен в аэропортах…123

§ 10. Франчайзинг – рычаг развития бизнеса…124

§ 11. Инвестиции "звезд" в ресторанный бизнес…126

§ 12. Аукционы РЖД…128

§ 13. Массовое отравление в заведениях общественного питания…128

§ 14. Выход сетей на региональные рынки…129

§ 15. Объединение крупнейших компаний на рынке оснащения предприятий общественного питания…130

§ 16. Проблема социального питания…132

§ 17. Рост среднего чека в заведениях общественного питания…140

Глава 5. Маркетинговые особенности в сфере общественного питания…141

§ 1. Особенности ценообразования в заведениях общественного питания…141

§ 2. Особенности составления меню…143

§ 3. Складское хозяйство как элемент системы качества на предприятиях общественного питания…148

§ 4. Управление рестораном и сотрудниками…150

Глава 6. Сегменты рынка общественного питания…156

§ 1. Сегменты по цене…166

Рынок стрит-фуда…167

Рынок фаст фуда…169

Рынок Quick & Casual (Fast Casual)… 171

Сasual dining…173

Рынок элитных ресторанов…174

§ 2. Сегменты по типу обслуживания…176

Free-flow…176

Шведский стол…177

Фуд-корты…178

Drive throw…182

Кейтеринг…182

§ 3. Сегменты по специализации заведений…190

Кофейни…190

Пиццерии…199

Пивные бары…202

Блинные рестораны…208

Суши-бары…208

Булочно-кондитерские…210

Глава 7. Основные игроки рынка общественного питания в России…215

§ 1. Фастфуды…218

McDonald’s…218

Subway…222

KFC…224

Burger King…227

§ 2. Кафе и рестораны (ценовые сегменты Quick Casual и Casual dining)…230

Росинтер ресторантс холдинг…230

Г.М.Р. Планета Гостеприимства…238

Веста-центр интернешнл…244

Фуд Сервис Капитал (Арпиком)…248

Lite Life…253

Ромашка менеджмент…256

Баскин Роббинс…259

Кружка…261

§ 3. Кофейни…262

Шоколадница…262

Кофе Хауз…263

Starbucks… 264

Costa Coffee… 264

Dunkin’ Donuts… 265

§ 4. Рестораны (премиальный ценовой сегмент)…266

Ресторанный дом Андрея Деллоса…266

Группа компаний Аркадия Новикова…267

Ginza Project…268

§ 5. Уличные точки (кейтеринг)…270

Русское бистро…270

Крошка-картошка…270

Теремок…271

Маркон (бренд Стардог!s)…272

§ 6. Мини-пивоварни…273

Тинькофф…273

Перечень приложений к отчету:

В отчете содержатся 7 таблиц и 56 диаграмма.

Список таблиц:

Таблица 1. Число хозяйствующих субъектов общественного питания в России на начало 2011 года по типу предприятия, единиц…35

Таблица 2. Индекс потребительской уверенности в России и странах ЕС…53

Таблица 3. Объем торговых площадей в стадии строительства в Европе и открытые торговые центры в 2010г.…61

Таблица 4. 20 стран, наиболее приоритетных для международных ритейлеров в 2011 г.…64

Таблица 5. Структура рынка общественного питания в целом в России…161

Таблица 6. Любимые бренды россиян в сегменте "кафе и рестораны" в 2009-2011 годах, % от назвавших один из брендов в категории (посещавшие рестораны и кафе в течение последнего месяца)…217

Таблица 7. Основные показатели работы холдинга "росинтер ресторантс холдинг" на 31.12.2010…231

Список диаграмм:

Диаграмма 1. Оборот рынка общественного питания в России в 2000-2011гг., млрд. руб.…22

Диаграмма 2. Структура оборота общественного питания (торговли) в России в 2011г. по федеральным округам, % и млрд. руб.…23

Диаграмма 3. Топ-10 субъектов РФ по обороту общественного питания в России в 2011г., % и млрд. руб.…24

Диаграмма 4. Темпы роста оборота общественного питания (торговли) в России в 2000-2011гг. в сопоставимых ценах, в % к предыдущему году…25

Диаграмма 5. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2011г. по федеральным округам, в сопоставимых ценах, в % к 2010г.…26

Диаграмма 6. Темпы роста рынка общественного питания (торговли) в России в 2008-2011г. по федеральным округам, в % к предыдущему году…27

Диаграмма 7. Топ-10 субъектов РФ с минимальными и максимальными темпами роста рынка общественного питания (торговли) в 2011г., в % к 2010 году…28

Диаграмма 8. Количество объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, тыс. объектов и %…29

Диаграмма 9. Вместимость объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, млн. мест и %…30

Диаграмма 10. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по типу в России на начало 2011 года, млн. кв. м. и %…30

Диаграмма 11. Структура числа объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2011 года, количество объектов в округе…32

Диаграмма 12. Вместимость объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2011 года, тыс. Мест и %…33

Диаграмма 13. Структура вместимости объектов общественного питания по типу в федеральных округах в начале 2011 года, количество посадочных мест в округе…34

Диаграмма 14. Площадь зала обслуживания посетителей объектов общественного питания по федеральным округам в начале 2011 года, млн. кв. м. и %…34

Диаграмма 15. Структура площади зала обслуживания посетителей по типу в федеральных округах в начале 2011 года, общая площадь заведений общественного питания данного типа.…35

Диаграмма 16. Средние потребительские расходы на общественное питание в России в 2007-iii квартале 2011гг. по кварталам, руб. на одного члена домохозяйства в месяц…37

Диаграмма 17. Средние потребительские расходы на общественное питание в городской и сельской местности в III квартале 2010-2011гг., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…38

Диаграмма 18. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от количества детей в возрасте до 16 лет в III квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…39

Диаграмма 19. Средние потребительские расходы на общественное питание в зависимости от доходной группы в III квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…40

Диаграмма 20. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2011г., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…41

Диаграмма 21. Средние потребительские расходы на общественное питание по регионам в I квартале 2010-2011гг., руб. на одного члена домохозяйства в месяц…42

Диаграмма 22. Расходы на питание вне дома средним классом в России, апрель 2011г., руб. в месяц…43

Диаграмма 23. Динамика расходов на питание вне дома средним классом в России в 2007-2011гг., тыс. руб. в месяц…44

Диаграмма 24. Расходы на питание вне дома средним классом в России по возрастным группам, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…45

Диаграмма 25. Расходы на питание вне дома средним классом в России по регионам проживания, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…46

Диаграмма 26. Расходы на питание вне дома средним классом в России в зависимости от уровня дохода, апрель 2011г., тыс. руб. в месяц…46

Диаграмма 27. Реальные располагаемые доходы населения в 2009-III кв. 2011гг., в % к среднемесячному значению 2009г.…49

Диаграмма 28. Индекс потребительской уверенности в 2008 – I кв. 2012гг., %…50

Диаграмма 29. Оценка изменений экономической ситуации в России в 2007-I кв. 2012 гг., в %…51

Диаграмма 30. Оценка изменений личного материального положения в 2003-I кв. 2012гг., в %…52

Диаграмма 31. Индекс потребительской уверенности по возрастным группам населения в ivкв. 2011 - I кв. 2012гг., в %…52

Диаграмма 32. Оценка ожидаемых изменений экономической ситуации через год, 2007- I кв. 2012гг, %.…53

Диаграмма 34. Откажетесь ли вы от употребления пива, после того как законодательство приравняло его к крепкому алкоголю?…56

Диаграмма 35. Как вы думаете, будет ли вторая волна мирового финансового кризиса?…70

Диаграмма 36. По-вашему, на чем в первую очередь отразится новая волна кризиса?…70

Диаграмма 37. Влияние кризиса на посещение кафе и ресторанов. март 2009г., разбивка по городам, %…87

Диаграмма 38. Динамика среднего чека в различных ценовых сегментах ресторанного рынка в 2008-2009 гг., руб.…88

Диаграмма 39. Вы ходите в ресторан? Результаты опроса "Коммерсант. Деньги", сентябрь 2010г.…96

Диаграмма 40. Вы ходите в рестораны? Результаты опроса finam.ru, сентябрь 2010г.…96

Диаграмма 41. Факторы, влияющие на ценовые решения в заведениях общественного питания…142

Диаграмма 42. Структура рынка общественного питания по типам заведений в России в 2010 году, в стоимостном выражении, в %…156

Диаграмма 43. Динамика продаж в заведениях общественного питания в 2009-2010гг., $ млн.…157

Диаграмма 44. Структура российского ресторанного рынка в 2010 году, %…159

Диаграмма 45. Сегментация рынка общественного питания в России в первом квартале 2011г.…159

Диаграмма 46. Средние затраты на открытие на фудкортах точки быстрого питания в Москве в 2010 году, $тыс.…179

Диаграмма 47. Общая статистика заказов по рынку кейтеринга…184

Диаграмма 48. Объем и темпы роста рынка кофеен в России в 2009-первом полугодии 2010г. по кварталам, $ млн.…191

Диаграмма 49. Структура рынка кофеен по среднему чеку в 2009 году, руб.…192

Диаграмма 50. Структура рынка кофеен по участникам в России в 2010г., в стоимостном выражении, в %…193

Диаграмма 51. Распределение кофеен по среднему чеку в России, в %…198

Диаграмма 52. Динамика долей сетевых и несетевых предприятий общественного питания в России в 2008-2010гг., в стоимостном выражении, %…215

Диаграмма 53. Любимые бренды россиян в сегменте "кафе и рестораны" в 2011 году, % от назвавших один из брендов в категории (посещавшие рестораны и кафе в течение последнего месяца)…217

Диаграмма 54. Структура затрат на открытие одного ресторана сети in line от kfc…225

Диаграмма 55. Финансовые показатели "росинтер ресторантс холдинг" в 2007–2010гг., млн. руб.…232

Диаграмма 56. Распределение ресторанов "росинтер ресторантс холдинг" по регионам в 2010г., в % и количество точек…233

Дополнительные файлы

• Демо-версия материала (883 Кб.)